Til cirka 4 personer:
125g smeltet smør (køler derefter lidt af)
2 æggeblommer
1,2 spsk bernaise essens (lad gerne estragon trække i dette hele dagen)
4 knivspids agar agar (dette blive rtil en klump?)
Rystes godt i Sifon’en - står derefter i 1 time UNDER 65 grader. Sidst ved 57 grader var ok.
Mulig forbedreng: tilsæt flere æggeblommer eller prøv med hvider?
Sous Vide bernaise:
1 portion hvor der er rigeligt til os (2 voksne + 2 børn)
150 g. smør
90 g. past. æggeblomme, det svarer sig til 3 bægre past. æggeblommer
60 g. vand
10 g. essens (jeg bruger bare Beauvais essens fra Brugsen)
3 gr salt
1 bundt frisk estragon eller ca. 2 spsk. tørret
Kom det hele i en SV pose og sug det meste luft ud inden du lukker den (så den ikke flyder op) eller brug en zip-lockpose
Placeres i SV ved 62 grader 2 timer før den skal spises.
Et lille ekstra trick her.
Sauce skålene kommer med ned i baljen af 2 grunde: De holder posen på plads OG jeg har 62 graders lune skåle til at servere saucen i.
Efter 2 timer når den skal serveres: Hæld posens indhold over i en blender eller lille høj skål hvis du bruger stavblender.
Alm. blender: Blendes i 10-20 sek.
Bamix på “1” hastighed med skummer-hovedet: Blend 6-8 sekunder mens blenderen bevæges op og ned.
Tør de lune skåle af med et viskestykke og anret saucen deri.
Saucen kan også sagtens opbevares videre SV ved 62 grader efter den er blendet - evt. i posen igen.
Jeg sætter bare hele min skål tilbage ned i SV baljen.
Tyk nok? Hvis den er for tyk til ens smag bruger man bare mere vand eller mindre æg.
