Tør saltning
Denne benytter jeg ved røgning
De fleste opskrifter er med 2,4 % salt = 1 kødstykke på et kilo kræver 24 gram salt.
Mål nu tykkelsen på kødstykket. Hvis det er 5 cm regner man først med 2 døgn som en tillægsfaktor og derefter 1 døgn pr cm.
Dvs. 5 cm + 2 døgn
I dette tilfælde altså 7 døgn.
Det vakuumeres for at holde luftbårne bakterier ude.
Man kan godt lade det ligge længere tid, det bliver ikke meget mere salt af den grund.
Skylles grundigt, duppes tørt og lufttørrer 2-3 døgn.
Sprængning (mild saltning)
Denne benytter jeg f.eks. til jule kalkunen.
1 liter kold vand
115g salt
30g sukker
Ved store stykker som f.ek.s kalkun må der ganges op 1:1 så der er saltlage nok til at dække.
Spræng i 1/2 - 2 døgn så koldt som muligt, helst 2-5 grader.
Skyl ren og tilbered
Osmose er lidt en lumsk størrelse. Kød med tæt struktur f.eks. brisket skal have længere tid end f.eks. fjerkræ.
Alt under 1/2 døgn har ingen effekt da osmosen skal bruge længere tid, man kan derfor ikke sprænge "en lille smule" på f.eks. 6 timer.